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商用厨房区域划分的方法

商用厨房区域划分的方法

发布时间:2019-05-05 16:10 浏览: 作者:admin

商用厨房区域划分的方法

小厨房的区域划分一目了然,较大厨房的区域划分显得更复杂一点,因此应引起注意。较大的厨房需要的通道比较多,虽然面积较大也有回旋的余地,但这也是容易出现失误的原因。

1、厨房区域划分的要点

(1)明确先决条件

取得详细的厨房平面图,了解经营规划与厨房设计要求,明确厨房面积大小、建筑结构、门窗位置、餐厅位置,以及已有烟道、水电设施位置、厨房外围环境等厨房区域划分的先决条件。

(2)先大后小

区域划分总是要先大后小,先划分非食处理区、食品处理区、清洁操作区等大的工作区。厨房入口是非食品处理区的起点,餐厅是厨房的终点,这是必须遵守的原则。厨房入口设更衣室、库房、办公室、卫生间等非食品处理工作间,与餐厅交界处设备餐间和洗碗间,然后再划分主副食两大区块工艺流程主线,把出餐与收残出入门和路径分开。区域划分越细,厨房局部细化设计效率越高。

(3)主通道位置

在厨房区域划分时总要考虑通行顺畅的问题,区域划分以主通道位置与走向为主干脉,贯穿厨房,连通其他工作间,按照工艺顺序确定它的位置和走向。一般厨房也就是按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序设置主通道。厨房面积较大就需要设置多通道,如果结构限制主通道就需要设弯道。

(4)越层区域划分

厨房越层就要增加传菜梯,传菜梯设计请参照下一节中与传菜梯设计有关的内容。

2、模块设计方法

在认识了各种功能空间和工作流程运行的规律之后,就可以根据技术要求按照厨房设计模块化方法开展厨房设计。厨房各种功能空间,包括工作区、工作间、工作通道、功能区、工作岗位、功能部位可以被看成是大小不同的能模块。根据技术需要选择功能模块是对厨房进行总体构思的好方法。

(1)根据厨房的结构平面图选择合适的功能模块。不管厨房大小,都依次选用工作区、工作间、工作通道等较大的功能模块,在厨房平面图内按工艺流程布设。

(2)确定工作通道走向,选择通道出入口位置。

(3)选择工作间功能模块,按工艺流程布设在主要通道两翼。

(4)在工作间选择功能区模块按工艺流程布设。

(5)在功能区选择工作岗位、功能部位模块,按工艺流程布设。

3、最低配置设计方法

厨房大小灵活变通的原则:

对于较小的厨房,不可能所有的工作区和工作间都有位置布设,因此需要采用最低配置设计方法。无论厨房大小,工艺流程顺序不变,划顺序不变,只是不能划出隔断明确的工作区、工作间,需要用功能区、工作岗位等功能模块代替。

设计流程顺序不变的原则:

对于一般的厨房,先用模块设计方法进行总体构思,然后采用最低配置设计方法配置厨房工作间和厨房设备。设计的流程顺序不变,设计步骤也相同。

(1)用模块设计方法进行总体构思,确定工作通道走向,选择通道出入口位置。

(2)按照工艺流程顺序逆向开始设计,先主后次,将主要的工作间先布置,次要的工作间后布置,副食加工间、主食加工间、洗碗间、备餐间,逐次排序设计。每个工作间都按功能需要进行最低配置设计并选用设备,逐次完成各工作间设计。

(3)先主后次选用设备,在每个工作间都配齐厨房设备,确定工作间面积。

(4)根据剩余空间设计库房区、办公生活区。

(5)根据实际需要,再做面积调整。

 

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