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中央厨房的生产特点

中央厨房的生产特点

发布时间:2019-04-27 11:33 浏览: 作者:admin

中央厨房的生产特点

中央厨房与公用厨房有完全不同的生产特点,公用厨房是面向顾客的终端服务,特别是餐馆,仍然是劳动密集型手工制作。中央厨房则是规模化、工业化的集约生产。中央厨房具有以下生产特点:

1、中央厨房针对餐饮业服务终端的批发经营,不同于餐饮业的面对顾客服务的零售经营模式,但是高效的规模化生产对食品安全提出了更高更严格的要求。

2、按照订单将原料按规格、标准、质量要求生产为成品或半成品,进行计量、包装贴标、分拣、配送,完全是是标准化批量生产。高度的工艺标准化,消除了个性化的随意性和品质差异。

3、每日按照订单多品种、大批量生产,根据需求量配送。实时动态控制生产品种数量多余量入库保鲜。与餐馆即时制作、即时食用不同,需要预先生产,定时配送,有一定的周转期。这就需要产品处理更洁净,保鲜技术更完善。

4、虽然市场需求有一定的变化波动,但已经大大减少随机性,可以根据市场需求不断调整生产计划。每一个品种的批量生产都要达到一定的生产基数,根据市场需求和库存量确定生产调度和生产计划。

5、中央厨房生产需要工业化的生产设备、工业化的生产流程和工业化的布局,规模生产有利于现代自动化控制、灭菌等高新技术广泛地应用在中央厨房。有利于使用机械设备和生产线,在能够实现自动化的生产工序中尽量减少人工操作,降低生产成本,保证产品的标准和质量。

6、中央厨房对员工的专业技术要求与公用厨房不同,大部分员工不需要掌握烹饪技术,产品烹制加工步骤、温度、时间、添加辅料,都变为标准的程序,员工变为自动化设备操作和般熟练操作的工人。产量大幅提高,人工成本大大降低。

7、中央厨房一般规模较大,运送距离较远,各加工区域要互相衔接,需要厨房工作流程更加高效顺畅。大批原料采购、送餐、收残都要足够的车辆和运送通道,保证车辆进出顺畅,厨房设计就要为车辆进出装卸设计通道和场所。各个环节紧紧相扣,提高工作效率

8、由于中央厨房的餐品不是即时制作、即时食用,增加了食品加工前后的保存时间和运行过程,为此食品的安全必须要求更高更严。除对食品制作的工艺要求以外,原料采购运送、检验、保鲜、保存、原料处理、加工、熟制、计量、包装、贴标、分拣、冷却、速冻配送等各个环节都有严格的食品安全措施。控制人员、器具、废弃物的交叉污染,成为与一般厨房不同的设计重点。

上述中央厨房生产特点的介绍,说明中央厨房具有完整的食品加工特征。

 

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